一軒家レストラン創作フレンチシェフに聞いた!黒砂糖おすすめランキング5選!

黒砂糖とは?

こんにちは!ひろみです。みなさんは黒砂糖ってお使いになられますか?喫茶店でコーヒーを頼んだ時に使ったことあるよ!と思った方、それは、ブラウンシュガーですよ!

黒砂糖とは、サトウキビの絞り汁を煮詰めて作る黒褐色の砂糖。黒糖は沖縄県と鹿児島県の離島で主に生産される含みつ糖のうち、サトウキビの搾り汁だけを煮沸濃縮以外の加工をせずに製品化したものをいうそうです。

ブラウンシュガーは、糖蜜を含まない分蜜糖で精製糖である三温糖や中ざら糖、糖蜜を含む含蜜糖の黒砂糖などの白色でない砂糖の総称なんですって。ブラウンシュガーは、ノットイコール黒砂糖ですね。

私は、スキューバダイビングでよく沖縄の離島を訪れていたのでばらまきのお土産としてよく購入していました。

私は、そのまま食べたり、ホットミルクに黒砂糖を入れて飲んだり、バターを塗ったパンの上に黒砂糖をまぶしてトーストして使っています。

さて、一口に砂糖といっても色々ありますね。調べてみたところ、黒砂糖、グラニュー糖、上白糖(じょうはくとう)、三温糖(ブラウンシュガー)、中双糖(ちゅうざらとう)、、白双糖(しろざらとう)、粉砂糖(こなざとう)、角砂糖(かくざとう)、氷砂糖(こおりざとう)、和三盆(わさんぼん)、顆粒状糖(フロストシュガー)と種類が沢山!

 

今回は私の友人でもある、創作フレンチびわこレストランROKU料理長の吉川正裕氏にインタビューしたものをまとめさせていただきました。

びわこレストランROKU WEBサイトhttp://restaurant-roku.com/

黒糖使用      滋賀バームクーヘン豚の黒糖風味のスペアリブ 柑橘効いたマーマレードソース

黒砂糖って普通の砂糖と違うの?

砂糖には大きく分けて2種類の色がありますが、(白いものと、茶色いもの)この色は製造法による違いです。

黒砂糖とは、サトウキビを絞り、固めた砂糖のことです。

(2012年4月1日から「黒砂糖」や「黒糖」と商品表示ができるのは、サトウキビの搾り汁を使った商品のみと制定され、黒糖に粗糖や糖みつを混ぜた商品は「加工黒糖」と表示される事になりました。)

白砂糖は主にてん菜(サトウダイコン、ビート)が原材料です。原料を絞り、不純物を取り除き糖液にし、煮詰め結晶を取り出した物が白砂糖となります。結晶の大きさ、表面に加工を施したりすることでグラニュー糖などになります。何度か煮詰めると加熱で色(茶色)がつき、その課程で出来るのが三温糖などになります。

 

続いて栄養素について。製法上、サトウキビの絞り汁をそのまま固めるので、できた製品もサトウキビの栄養素を多分に含んでいることになります。ミネラル豊富で、特に鉄分、カルシウムに注目です。白い砂糖にはほぼ無いこれらの栄養素が、カルシウムは2.5倍、鉄分にいたっては5倍も含まれているのです。

健康面では、近年注目されているGI値の低さにも注目です。血糖値の上昇を穏やかにするので、太りにくい糖分だと言えますよ。ただしカロリーはさほど白砂糖と変わらないので、何事も量には気をつけて下さいね。

同じ量口に含んだ時の感じ方も違います。塩でもあるように、ミネラル豊富な塩は精製塩よりは穏やかな塩味に感じますよね?黒砂糖も同じです。人の舌に多様な味覚を感じさせるので、甘さの部分の感じ方も穏やかになるのです。料理でもそうですが、単純な味わいよりも複雑で多様な味わいの方が美味しさの広がりを感じませんか?

梅展

長浜盆梅展(梅の盆栽展)に合わせ盆梅をイメージした期間限定スペシャルデザート

黒砂糖は種類とかあるの?

販売しているものでは状態が違う3タイプに分かれます。
ブロックタイプ、粉末タイプ、黒蜜タイプ(液体)です。

ブロックタイプは作ったそのままの状態です。香りがとても深いです。溶かし込むような料理やデザートで使ってもらうと良いかと思います。

粉末タイプは出来たブロックを粉砕したものです。粒子が均一なので、少量だけ使いたいなど、オールマイティーに使えるのがこのタイプです。一番取り入れやすい形状ですね。

黒蜜タイプは、水に溶かしこんで冷やした時にできるアクなどを取り除き、濃度を持たせたものです。はちみつのような濃度で冷えた飲み物に加えたり、滑らかな舌触りなので、そのままソース代わりに使用する事ができますよ。

桃の節句   桃節句限定ロールケーキ

黒砂糖を選ぶ時のポイントついて

私はやはり、料理やデザートを普段作ることを仕事にしていますので、砂糖選びは何を目的にするか、材料をどのような感じで召し上がって欲しいかを考えて使い分けをしています。そのポイントを参考にしていただけたら嬉しいです。

まず料理編。一概に全てとは言えないのですが、黒砂糖を使うのに向いているのは、”香ばしい料理”や”スパイスの効いた料理”に向いています。黒糖は製法上、煮詰めて作る以上、どうしてもあの黒糖独特のカラメルのような香ばしさ、煮詰まったような香りがあります。それを上手にそれらの料理はまとめてくれます。

例えば、カレーの複雑なスパイス香と香ばしさを兼ね揃えた甘みは、食材の邪魔をする事なく味に深みを与えてくれます。またお肉料理でも照り焼きやスペアリブなど、ちょっとタレに甘みがあるような料理はもってこいです。砂糖なので、照りに深みを与えますし、単純な甘みにはない食材の旨味成分との相乗効果も期待できるのです。

 

続いてデザート編。世間では黒糖のデザートやお菓子は既に色々出ていますので、私は新たなアイデアというよりは使い方の着目点、黒糖に向いたデザートというのを知っていただきたいと思います。

まず一つは、先程もご紹介しましたが、香ばしい香りがありますので、その良さを活かした焼き菓子は間違いなく向いていると言えますね。合わせるものも酸味がたったフルーツよりは、バナナ、チョコ、サツマイモ、栗この辺りは非常に相性も良いです。

二つ目は、乳製品とも合うという事です。黒糖豆乳、黒糖カフェオレなどコンビニエンスストアで見かけたことがある方もいらっしゃるとおもいますが、乳製品に合わせる使い方をするという事もポイントです。香ばしい香りや味を優しく包んでくれる乳製品を使ったものだと、バニラアイスに黒蜜をかける。プリンのカラメルソースを黒糖に。

しかしアイスとプリンを作る際の砂糖も黒砂糖にする必要はありません。あえて違う砂糖を一つのもので味わう事で、甘みを奥行きや複雑さが出てよりいつものデザートも楽しく味わえる事ができると思います。これもバランスが大事ですね。

琵琶湖スワン    琵琶湖スワンシュークリーム

創作フレンチシェフに聞いた!黒砂糖おすすめ商品ランキング5選

 

第5位 仲宗根黒糖 沖縄産さとうきび100%使用

黒糖は使いづらいと思っている方には、水に溶かして作る黒蜜から初めてみてはいかがでしょうか?国産の黒蜜です。小さな瓶に入っているので、お試しに使っても使いきれちゃうサイズ感がおすすめです。

カラメルソース代わりに、パンケーキやプリンにかけて使うのにちょうどよいと思います。アイスコーヒーなどの飲み物にも使うといつもとは違った味わいも楽しめると思いますよ。

 

第4位 沖縄県産 粟国の塩使用 塩こくとう

そのまま食べたい方にお勧めなのはこちらの商品です。こちらは、今や定番の塩スイーツの黒糖版です。優しい甘さの黒糖をキューブ状にしたキャンディータイプのスイーツ。塩分が程よく口を引き締めてくれますよ。

会社でのデスクワークでちょっと疲れたなと思う時に、デスクの引き出しに忍ばせてみてはいかがでしょうか?併せてチェックしてほしいのが、ミント黒糖味です。ミント好きにはたまらないですね。

 

第3位 愛加那 奄美大島開運酒造 奄美黒糖焼酎

ちょっと大人の味を求める方には、こちら。歴女の方にもおすすめな商品です。西郷隆盛が奄美大島に流れた不遇の時代を献身的に支えた島の妻、愛加那をラベルデザインにしているオシャレな黒糖焼酎です。

黒糖焼酎の中でもあっさりとしたテイストで、黒糖のほんのり甘い香りが楽しめます。女性でもわりと無理なく飲める一本です。導入編としては価格もリーズナブルで、プレゼントにも、おもたせとしても喜ばれるかと思います。

ぜひ試していただきたいのが「親子飲み」と呼ばれる飲み方。ブロックの黒糖をおつまみに、黒糖焼酎を頂くのがまたツウなのですよ。

番外編

コーセー 黒糖精 朝のオールインワンジェル

こちらは、新作メニューを考えるときにいろいろとネットサーフィンをしているときにSNSにてふと目に入った商品です。まさかここで披露する日がくるとは!!(驚)黒糖はミネラル分が多いのはご紹介しましたが、その成分を美容液にしたものです。日々のケアをオールインワインタイプで考えている方にはオススメかもしれません。すごいですね、日本の美容力。素材が良いのでお肌から取り込むのも良いかもしれませんね。

 

八島黒糖

黒糖にハマってしまった方には、こちらのセットをお勧めしたいと思います。沖縄八島の黒糖アソートです。私自身、そこまで多くの種類を食べ比べしたことはないですが、8種類の味わいを自宅でこのお値段で楽しめるのは、黒糖マニアにはたまらないと思いますよ。

そして黒糖初心者の方でもいろいろと試してみたい方にもほどよいサイズ感で良いのではないでしょうか。可愛いパッケージも食卓を彩ってくれそうですね。

 

第2位 山脇製菓 極上黒糖かりんとう

毎日食べるならやっぱりお菓子ですよね(笑)

私自身も何度もリピートしているお菓子をご紹介します。老舗かりんとうメーカーである山脇製菓さんの中でも王道のかりんとうです。もちろん他のフレーバーもオススメですが、まずは王道の黒糖味をご賞味ください。

かりんとうの形状が、太くもなく細くもなく。絶妙な大きさで次々と知らず知らずに手が出ちゃいます。こちらの商品の良いところは、一袋が適量なので、自然とストップできるところ。それくらいとてもおいしいです。ぜひお試しあれ。

 

第1位 波照間黒砂糖粉末

わたくし、料理人であるので、やはり1位は素材そのものをご紹介したいと思います!巷に出回っている黒砂糖は海外産、国産もどちらも良いものと言えると思います。コストパフォーマンスで言えば大量製造する海外産ですが、日本の良いものを知るという意味でも、まずは国産のザ黒糖を知っていただきたいですね。

南十字星が見れることでも有名な沖縄の日本最南端に位置する波照間島の黒砂糖は、普通の黒糖よりも香ばしさやカラメル香が深いです。通常よりミネラル分などの栄養素が多い黒糖の美味しさがダイレクトに伝わる味わいです。

粉末ですので、デザートにお料理にお飲み物にと幅広く使いやすいのも魅力でご家庭に初めの1つとして置くならばこちらの商品がおすすめです。

 

まとめ

今回は、びわこレストランROKU料理長 吉川正裕氏にインタビューさせていただきました。

(お写真も提供していただきました)

お砂糖は、お料理の味付けの基本になる五つの調味料(さしすせそ)のひとつでもあるのでこだわりたいところですよね。何に使うか、どのような感じで召し上がりたいかで使い分けるとよいようですね。ただ、お料理はちょっと苦手~という方は是非吉川氏おすすめのかりんとうから黒砂糖デビューしてみてはいかがでしょうか?

 

吉川正裕氏 プロフィール

福井県生まれ。帝国ホテル大阪にて研鑽を積む。ワインバーでの経験を活かし、ソムリエの資格を取得。食のセレクトショップDEAN&DELUCAでは副料理長を歴任。多国籍の料理やルーツを学び、自身の料理の幅を広げる。2014年より現在は、滋賀県長浜市の屈指の観光地、黒壁スクエア内一軒家レストランである、びわこレストランROKUの料理長に就任。

野菜ソムリエを持つ同氏は地元食材をフルーツなどで斬新にアレンジ。休日は地元生産者を訪れ生産者との顔の見える繋がりを大切にしている。郷土料理から発想を得たものも多く、ルーツを意識した料理を展開している。観光地だからこそ、地の食材を使い訪れる方へ生産者の想いをお皿の上にのせ、届けている。

また、自身も2児の父としても安心安全な食への想いも強く、様々なワークショップやイベントも主催。枠にとらわれない色鮮やかで美しくヘルシーなうえにリーズナブルなメニューが並び、リクエストにも答える。また、おもてなしの気持ちの行き届いたお店作りで女性客が絶えず、メディアにも多数掲載。日本のみならず世界へ向けSNSを中心に食の楽しさを発信している。

吉川氏

びわこレストランROKU http://restaurant-roku.com/

びわこレストランROKU FB https://www.facebook.com/brROKU/

びわこレストランROKU IG https://www.instagram.com/kurokaberoku/

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記事内で紹介されている商品

仲宗根黒糖 沖縄産さとうきび100%使用

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沖縄県産 粟国の塩使用 塩こくとう

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愛加那 奄美大島開運酒造 奄美黒糖焼酎

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コーセー 黒糖精 朝のオールインワンジェル

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山脇製菓 極上黒糖かりんとう

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波照間黒砂糖粉末

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