どこのご家庭でも台所にある包丁。普段何気なく家庭料理に使っている包丁ですが、新しいものに買い換えようと思うと色々な種類があり、どれを選んでいいのか分からなくなります。
普段の家庭料理に使う包丁であるのなら三徳包丁か出刃包丁を選ぶ人が多いのではないでしょうか？
出刃包丁とはどんな包丁なのか、また三徳包丁との違いはあるのか、そしてそれぞれの家庭料理におすすめの家庭用やプロ用の出刃包丁をご紹介します。
目次
和包丁と洋包丁とは？
包丁は大きく分けると「和包丁」と「洋包丁」そして「中華包丁」があります。名前の通り、和食料理、洋食料理、中華料理のそれぞれの料理をする時に適しているように思いますよね。
そんな中で一般的にご家庭用の料理の万能包丁として買い揃えるのは「和包丁」と「洋包丁」になります。みなさんも、これらの包丁を家庭料理のときに使用しているのではないでしょうか。
和包丁
「和包丁」には出刃包丁、刺身包丁、柳刃包丁、薄刃包丁があり、柄が差し込み式で片刃です。
片刃なので刃がない方の包丁の腹に食材を密着させて切ることがで、切り口が綺麗なだけでなく家庭料理の際には繊細に食材を切る事ができます。
また、出刃包丁は刃が厚いので硬い骨がある魚を切って料理するのに重宝します。
洋包丁
「洋包丁」には牛刀や三徳包丁があり、柄は鋲で止めてあり両刃です。それなので利き腕を気にすることなく包丁を選ぶ事ができます。
洋包丁は1本で魚・肉・野菜など色々な料理に使える万能な包丁ですが、刃が薄いので骨などの硬い食材を切る家庭料理には向いていません。
出刃包丁と三徳包丁の違いって何？
ご家庭で見かけることの多い包丁の種類は、和包丁は出刃包丁、洋包丁は三徳包丁です。
三徳包丁は牛刀と菜きり包丁を組み合わせたような包丁なので、ご家庭での料理の際、野菜が切りやすいように刃の部分が直線に近く、切っ先が尖っていません。
それに比べると出刃包丁は元々の料理の目的として魚を捌くための包丁なので魚のエラに切っ先が入るように尖っています。
千切りの料理をする時には三徳包丁の方が得意としますが、刃先から包丁を入れる食材は出刃包丁の方が使いやすいです。
また、出刃包丁は片刃なので、食材を垂直に真っ直ぐ切ろうとすると刃のない方へ曲がってしまいますが、削ぎ切りは三徳包丁のような両刃よりも片刃の出刃包丁の方が真っ直ぐ綺麗に切って料理することができます。
先ほど出刃包丁は魚を捌く料理のための包丁とお伝えしました。
魚を捌くという事は魚の硬い骨を叩き切ることができないといけません。それなので刃元が厚くある程度の重みがあり、魚の骨のような硬い物を料理する時でも切ることができます。
出刃包丁の種類【刃の厚み・サイズ別】
出刃包丁には、刃の厚みや刃のサイズ（刃渡り）で分けると、本出刃・中出刃・小出刃の三種類があります。それぞれの種類の特徴と主婦が使いやすいサイズについてご説明します。
本出刃
出刃包丁と言えばこちらの本出刃のことです。刃の厚みがあり重さもあります。刃渡り15cmより大きい刃の出刃包丁が「本出刃」と言われていて、捌く魚の大きさに合わせてサイズを選びます。
一般的なご家庭用で使いやすいサイズは15cm～18cmだと思います。このサイズでしたら魚のブリやイナダを捌いて料理するにちょうどよく、これ以上大きな魚を捌く料理は、ご家庭では少ないと思います。
中出刃
中出刃は、本出刃と刃渡りは変わりませんが、刃が薄く、刃の幅も狭いので本出刃に比べると軽く女性でも使いやすいです。
魚の骨を切ることももちろんできますが、刃が薄いので魚を捌く料理を得意とする出刃包丁です。
おすすめのサイズは本出刃と同じ15cm～18cmで、一般的なご家庭の料理で使うのなら本出刃よりも中出刃の方が使いやすいので、中出刃をおすすめです。
小出刃
本出刃をそのまま小さくしたもので、刃渡り10cm前後の出刃包丁を小出刃と言います。
本出刃同様に刃が分厚いので重みはありますが、包丁自体が小さいので魚を捌くために使っていて重さが気になるような事はないと思います。
小出刃は小さい分、扱いやすいので魚を捌く料理をしやすいです。一般家庭の料理に使用するのであれば10cm～12cmのサイズがおすすめです。
出刃包丁の選び方
出刃包丁の素材は何がおすすめ？
刃の部分に使われる素材は大きく分けて2つあり、鋼製かステンレス製が主な素材です。
「鋼」
鋼が素材の場合は、切れ味が鋭く丈夫、砥石で研ぎやすいです。しかし、錆びやすくて重いという欠点があります。
「ステンレス」
ステンレスが素材の場合は、軽く錆びにくいですが、切れ味が落ちるのが早いです。しかし、砥石で研ぐことができます。
どちらの素材も良いところと悪いところがあり購入時には素材で悩むと思います。ご家庭での料理の際に切れ味を求めるなら鋼製の素材を選びましょう。料理後のお手入れが簡単な方がよければステンレス製の素材の商品です。
刃渡り（刃の長さ・サイズ）で選ぶ
刃渡りとは、刃物の刃の長さのことです。刃渡りは、捌く魚のサイズにより最適な大きさが異なってきます。例えば、アジなどの小型の魚の場合は、刃渡りが10cmほどの小出刃包丁がおすすめです。
家庭用の出刃包丁として一般的な刃渡り15cm程度の中出刃包丁は、キッチンでも扱いやすい長さで、大きめの魚を捌くのに向いています。
もっと刃渡りが大きい出刃包丁は、家庭用のキッチンでは長すぎて使いにくいです。丈夫ですが値段も高く、本格的な料理を広いキッチンで行う人やプロの料理人に向いています。
柄の形状で選ぶ
柄の形状は、握り心地に影響します。握り心地が悪いと、お料理がしにくくなりますよね。出刃包丁を選ぶときには、柄の形状もかならず確認しましょう。
柄は握りやすく、長時間使用しても疲れにくい形が一番です。代表的な形状として、小判型・栗型・八角型があります。
一番多いのが小判型です。楕円形で力が加えやすいのが魅力です。栗型は、栗に似て1か所が尖った形状のことです。尖った部分に指をひっかけて使うことができます。八角型は、高級な包丁に多い形状です。握りやすく高級感があります。
小判型
出刃包丁で一般的に多いのが小判型です。小判のような楕円形で握りやすく、力が加えやすいのが魅力です。力を加えやすいので女性など力が弱い方でも使いやすいです。
力を入れやすい形状の柄なので、骨が硬い鯛やコチなどの魚や、大型の魚を捌くのにもぴったりで、包丁に使い慣れていない方からプロの料理人まで使う人を選ばない誰でも使いやすい形状だと思います。
栗型
栗型は、小判型の次に多い柄の形状で、栗のように円の上部がとがった形をしています。とがった部分に人差し指をひっかけて使います。
人差し指をひっかけて使うことで、ふぐの刺身を薄く切ったり、イカに細かく切り目を入れたりするような繊細な作業や細かい作業がしやすく、出刃包丁よりも刺身包丁に多く見られる柄の形状です。
八角型
八角型は、その名の通り断面が八角の形をしている柄の形状です。
握りやすく滑りにくいのに、力を入れやすいという特徴があります。柄の加工に手間がかかるので、他の柄の形に比べると高価になるようで、高級な包丁に多い柄の形状になります。
握りやすく高級感がある反面、長時間の調理や魚を捌くのが初心者の方には、ゴツゴツしているので握っていると疲れやすいと感じる方もいるようです。
柄の素材で選ぶ
料理に慣れてくると気になってくるのが柄の素材です。柄の素材はお手入れしやすさや丈夫さに影響します。ここでは素材ごとの特徴をご説明します。
木製
木製の柄は、比較的安価で多くの包丁に採用されています。木の風合いが良く、手に馴染みやすいという魅力があります。
撥水力の高い木が使われていますが、水にさらされるため劣化が早いことがデメリットです。汚れも付きやすく、ひび割れの心配もあります。
ステンレス製
ステンレス製の柄は、お手入れしやすいことで人気があります。銀色のおしゃれな雰囲気もいいですよね。
ステンレス製の柄の商品の多くは、食洗機にも入れて洗うことができます。刃部分との一体構造なので、柄と刃のつなぎ目に水が入る心配もなく、汚れがたまる心配もありません。衛生的に長く使えます。
左利きの方は、両手用か左利き用がおすすめ
一般的に出回っている出刃包丁の多くは、右利きの方のための右手用です。両刃の包丁も、剣先から見ると右と左で微妙に形が異なる商品があるため、両刃の出刃包丁だからといって、必ずしも両手用ではないと覚えておきましょう。
商品に特に記載がなければ、右利き用だと思って間違いありません。
左利きの人が右手用の出刃包丁を使うこともできますが、切りにくく感じるはずです。そのため、左利きの方は両手用か左利き用の商品を選びましょう。
家族に右利きと左利きの人がいるご家庭の場合は、利き手を気にせずに使える両手用の両刃包丁がおすすめです。
私がおすすめする出刃包丁メーカー
出刃包丁を購入するとき目にするのは、メーカーではないでしょうか？実物を使ってみないことには善し悪しの判断ができませんが、おすすめのメーカーがいくつかあるのでご紹介したいと思います。
堺孝行：600年以上の歴史を誇る老舗ブランド
堺孝行は、大阪府堺市を代表する刃物メーカー青木刃物製作所の包丁ブランドです。堺刃物は600年以上の歴史があり、その伝統を受け継いでいるブランドの堺孝行。
包丁の製造工程である鍛造・刃付け・柄付け・銘切りをそれぞれ専門の職人が作っており、細部に渡る仕上げのクオリティは他では真似をすることができない高さで、堺の打刃物の伝統技術を持つ職人により長い間受け継ぎ、堺刃物の堺孝行だからできる技術だと言われています。
品質はもちろん切れ味や切れ味の持ちも良いので使い勝手がよく高級感までをも追求した包丁作りをしているので、プロの方にも愛用している方が多いそうです。
また、料理好きの方たちの中では憧れの包丁ブランドと言われることが多いです。
下村工業：伝統の三条刃物鍛冶に由来する加工技術
下村工業は新潟県三条市の刃物メーカーで、140年以上の歴史があります。業務用・家庭用包丁をはじめ、産業用精密刃物、電動調理刃物、キッチン用品までさまざまな製品を扱っています。
伝統の三条刃物鍛冶に由来する加工技術で、切れ味にこだわり、オールステンレスの「ヴェルダン」や、コバルトを配合した高品質刃物鋼V金10号を使用し硬度が高い「雲竜」などのブランドがあります。
貝印：安くて使い勝手がいい
100年以上の歴史がある貝印は、日本で人気のあるメーカーです。
さまざまなキッチン用品の取り扱いがあり、その人気は日本だけでなく世界各国から注文があるそうです。
包丁では、切れ味、使い心地、デザイン性にこだわった「関孫六」ブランドの「ダマスカス」シリーズが人気です。性能はもちろんのこと、価格も抑えてあるのが人気の要因の1つでもあります。
藤次郎：切れ味に定評がある
刃物の産地として有名な新潟県燕市の包丁メーカーです。包丁専門の藤次郎は60年以上の歴史があり、全国で5指に入る出荷数を誇ります。
切れ味にとても定評があり、プロの料理人の方にも愛用されている方が多く、その切れ味を家庭用にもということで、さまざまなラインナップと価格帯の包丁があります。
出刃包丁おすすめ7選
ということでここからは出刃包丁のおすすめ商品をご紹介していきたいと思います！今回は、魅力的な7つの商品をピックアップしました！
ご家庭でよく作る料理や、料理の目的に合わせてこだわりの商品を選択してくださいね。
堺孝行 霞研 相出刃包丁 06035
出典: Amazon.co.jp
| 素材 | 鋼 |
|---|---|
| 刃渡り | 150mm |
まずはこちらの商品。こちらの商品は鋼の中出刃で、刃渡り150mmです。中出刃として基準になる重量と刃の厚さだと思います。
刃渡りと重量のバランスがよく柄の部分は手になじむ太さなので普段魚を捌き使うのに使いやすい出刃包丁です。
土佐刃物 磨 出刃包丁 片刃 青鋼 2号
出典: Amazon.co.jp
| 素材 | 鋼 |
|---|---|
| 刃渡り | 165mm |
続いてご紹介するのがこちらの商品。
こちらの商品は鋼の素材の本出刃です。刃渡り165mmなのでご家庭での料理の際にもちょうど良い大きさで、刃の厚みがありしっかりとした重さのある包丁です。それなので硬い魚の骨を断ち切れます。
これぞ昔ながらの出刃包丁というのにピッタリの包丁。一生物の出刃包丁が欲しい人や、大きな魚を料理する人におすすめです。
貝印 kai 関孫六 出刃包丁 金寿 AK-5217
出典: Amazon.co.jp
| 素材 | 鋼 |
|---|---|
| 刃渡り | 165mm |
続いてご紹介するのがこちらの商品。
こちらの商品は鋼の本出刃で、刃渡り165mmです。こちらの商品は柄の部分に水に強い天然木、口金部分には水牛の角を使用し耐久性に優れています。
私が以前使用していた出刃包丁は使用年数を重ねるうちに口金部分が少しずつ腐ってきたので、柄と口金部分がしっかりとした素材なのは高ポイントです。
公式は初回からクーポン適用でお得！
グローバル 出刃包丁 G-7
出典: Amazon.co.jp
| 素材 | ステンレス製 |
|---|---|
| 刃渡り | 180mm |
続いてはこちらの商品。
こちらの商品はステンレス製の本出刃で、刃渡り180mmです。柄の部分がスタイリッシュな包丁の代表格グローバルの出刃包丁です。
一目見て分かるグローバル包丁のフォルムは出刃包丁でも健在で、刃と柄の部分が一体型のオールステンレスです。一体型なので魚を捌くときでも清潔に保つことができ料理後のお手入れが簡単です。
藤次郎 DPコバルト合金鋼2層複合 口金付 出刃包丁 F-532
出典: Amazon.co.jp
| 素材 | ステンレス製 |
|---|---|
| 刃渡り | 165mm |
続いてはこちらの商品。
こちらの商品はステンレス製の本出刃で、刃渡り165mmです。品質が高いと評判が良い藤次郎の出刃包丁です。
藤次郎の包丁は一丁一丁手作業で仕上げるこだわりの刃付。それなので、ステンレス素材ですが切れ味の持ちがよく柄の部分は黒積層強化木を使用で耐久性があります。
下村工業 ヴェルダン 出刃包丁 OVD-15
出典: Amazon.co.jp
| 素材 | ステンレス製 |
|---|---|
| 刃渡り | 150mm |
続いてはこちらの商品。
こちらの商品はステンレス製の中出刃で、刃渡り150mmです。ステンレス一体型の出刃包丁なので清潔に使えて普段のメンテナンスが簡単です。
食器洗い機に対応しているので料理の際の使い勝手だけではなく、衛生面でも安心して使え、手研ぎ本刃付けなので切れ味も期待がもてます。購入しやすい価格なので試しに出刃包丁を使ってみたいというような感じでしたらこちらがおすすめです。
貝印 関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃包丁 AK-1100
出典: Amazon.co.jp
| 素材 | ステンレス製 |
|---|---|
| 刃渡り | 105mm |
続いてはこちらの商品。
こちらの商品はステンレス製の小出刃で、刃渡り105mmです。鋼ほどではありませんが硬さのある高級ステンレスなので切れ味や持ちがよいです。柄の部分は天然木に特殊加工がされているので見た目の良さだけでなく水に強く耐久性が高いです。
通常使う包丁があり2本目の包丁として魚を捌く料理を主の目的とする包丁をお考えでしたら、大きさ的に使いやすいこちらがおすすめです。
公式は初回からクーポン適用でお得！
藤次郎 プロ DPコバルト合金鋼2層複合 小出刃包丁 F-634
出典: Amazon.co.jp
| 素材 | ステンレス製 |
|---|---|
| 刃渡り | 120mm |
そして最後にご紹介するのがこちらの商品。
こちらの商品はステンレス製の小出刃で、刃渡り120mmです。ステンレス一体型の商品となっていて、柄の部分は握りやすいです。小ぶりな見た目の商品ですが、実際に魚を下ろしてみると小さすぎず大きすぎず料理の際に扱いやすいです。
切れ味に関してもプロによる本刃付け仕上なので料理の際にも安心できると思います。
おすすめ出刃包丁の比較表
| 商品画像 |  |
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 商品名 | 土佐刃物 磨 出刃包丁 片刃 青鋼 2号 | 貝印 kai 関孫六 出刃包丁 金寿 AK-5217 | グローバル 出刃 G-7 | 藤次郎 DPコバルト合金鋼2層複合 口金付 出刃包丁 F-532 | 堺孝行 霞研 相出刃 06035 | 下村工業 ヴェルダン 出刃庖丁 OVD-15 | 貝印 関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃包丁 AK-1100 | 藤次郎 プロ DPコバルト合金鋼2層複合 小出刃包丁 F-634 |
| 素材 | 鋼 | 鋼 | ステンレス製 | ステンレス製 | 鋼 | ステンレス製 | ステンレス製 | ステンレス製 |
| 刃渡り | 165mm | 165mm | 180mm | 165mm | 150mm | 150mm | 105mm | 120mm |
| リンク | 詳しく見る | 詳しく見る | 詳しく見る | 詳しく見る | 詳しく見る | 詳しく見る | 詳しく見る | 詳しく見る |
出刃包丁のお手入れ・研ぎ方をご紹介！
出刃包丁のお手入れといえば、切れ味が落ちた時に砥石を使い包丁を研ぐことです。砥石を使い包丁を研ぐと言っても砥石に馴染みがない方も多く、研ぎ方が分からないという方も多いと思います。
砥石には目の粗さ（粒度）があり、目の粗さは数字で表記されていることが多いです。数字が小さいほど粒度が粗く、大きくなるほど粒度が細かくなります。そして、目の粗さにより、荒砥石、中砥石、仕上げ砥石と3種類の砥石に分類されています。
はじめに「荒砥石」で刃こぼれなどを調整
研ぎ始めに使う砥石は、粒度が120～600程度の荒砥石です。荒砥石は数字が小さいので粒度が荒い砥石になります。
包丁の刃を手前側にし、研ぎ石に対して約45度に置き、反対の手の中指と薬指を置いて研いでいきます。
刃を砥石に当てる角度は15度を目安にします。15度と言われても頭で考えると難しく聞こえますが、指でしっかり刃を砥石に押し付けて研げば、元々の角度で研ぐことができます。
荒砥石は、研ぐ力が大きく削る力が強いので刃こぼれや型崩れなど刃を直すために使います。刃が欠けたりするなどの損傷がない時には荒砥石は使用しません。
つぎに「中砥石」で切れ味を上げる
荒砥石で刃こぼれなどの損傷を直し研いだ出刃包丁の刃の表面は非常に荒くなっています。それを中砥石で研ぎ傷が消えるまで磨き、刃に鋭さを戻らせていきます。
粒度が800～2000程度の砥石が中砥石です。
荒砥石と同じように、包丁の刃を手前側にし、研ぎ石に対して約45度に置きます。反対の手の中指と薬指を置いて研ぎます。刃を砥石に当てる角度は15度を目安にします。
切っ先から研ぎ始め、刃中、刃元と三回に分けて出刃包丁の刃を研ぎます。大体、各20回程度を目安に研ぎましょう。
この時に気をつけなければいけない点があります。出刃包丁ならではになりますが、切っ先の刃の厚みを薄く、刃元は厚く仕上げるように心がけます。
中砥石は粒度が適度な荒さで、出刃包丁の刃の減りが大きくありません。それなので、切れ味が悪くなったと感じた時や、日頃のお手入れとして簡単に研ぎたい時に使用することができます。
最後に「仕上げ砥石」で切れ味を良くする
より切れ味を良くするために最後に仕上げ砥石で研ぎます。
粒度3000以上の砥石が仕上げ砥石です。
荒砥石や中砥石で研いだ時と同じように、研ぎ石に対して約45度に出刃包丁を置き、刃は15度の角度を目安に砥石に当て、今までよりも刃先を意識して研いでいきます。
研いでいくと、中砥石で研いだ時にできた傷が見えなくなり、鏡のように姿を映しこむほどになります。両刃の場合は、今までの工程を両面交互に研いでいきますが、片刃の場合は研ぐ必要はありませんが、最後にカエリ（反り）をとり仕上げます。
裏面を仕上げ砥石の平面に直角にぴったりと置き、刃は立てずに角度は0度。この時に絶対に刃は立てないでください。引くときに力を入れ、押す時に力を抜き、2回くらい研げば完成です。
仕上げ砥石を使うことで、より鋭い切れ味になり刃に光沢が出て、切れ味の持ちがよくなります。
出刃包丁用の砥石を選ぶときの注意点
出刃包丁は魚を捌くための包丁で、骨を叩き切ったりします。それなので、あまり薄くする必要がありません。
また、切っ先は魚を捌く時に切り込みを入れたりするので鋭く研ぎ、骨を切る刃元は厚めに研ぐようにします。
砥石は粒度が細かいほど切れ味を鋭く研ぐことができますが、刃が薄くなるので欠けやすくなります。
それなので、出刃包丁用の砥石を選ぶ時には粒度があまり細かくない商品を選ぶと良いでしょう。仕上げ砥石でしたら、3000～5000くらいの粒度でじゅうぶんだと思います。
長く包丁を使い続けるために！おすすめ包丁研ぎ2選
包丁を使っていると切れ味が悪くなります。それは包丁の刃先の鋭角が切る度になくなってくるからです。切れ味が悪いまま使っていると食材を切るのに時間がかかるだけでなく、綺麗に切る事ができません。
そのため、切れ味が悪くなった包丁は早めに砥石で研ぐことをおすすめしまます。
貝印 KAI コンビ 砥石セット AP0305
出典: Amazon.co.jp
研ぎ台が付属している砥石です。砥石は水に濡らしてから研ぐので、周りは水だらけになり、そして滑りやすいので布巾などを使い滑らないようにしますが、付属の研ぎ台を使うとその問題を全て解消してくれ、使用後は研ぎ台にのせたまま砥石を乾燥させることができます。
包丁を研ぐのが面倒だと思わせる要因をほとんど解決できる砥石セットなので日頃から包丁のメンテナンスをされている方はもちろん、年に数回しか使わないという方にも気負う事なく砥石をだして包丁が研げるのでおすすめです。
公式は初回からクーポン適用でお得！
京セラ セラミック ロールシャープナー
出典: Amazon.co.jp
簡易的な研ぎ器になりますが、ロングセラー商品と言っても過言ではない家庭で簡単に包丁が研げる商品です。
コンパクトなので片手で持つことができ、包丁を研ぐ時の角度を気にしなくてもよく、収納場所に困る事がありません。普通の砥石と違い軽いので使いたい時にサッと取り出して包丁を研ぐことができます。
簡易的な研ぎ器なので、プロのようにちゃんと包丁を研ぎたい方にはあまりおすすめしませんが、手軽に包丁を研ぎたい方や、大きな砥石を持っている方におすすめです。
出刃包丁の売れ筋ランキングもチェック！
なおご参考までに、出刃包丁の売れ筋ランキングは、以下のリンクから確認してください。
Amazon売れ筋ランキング 楽天売れ筋ランキング Yahoo!ショッピング売れ筋ランキング
出刃包丁で楽しいクッキングライフを
出刃包丁の種類や素材、そしておすすめの商品をご紹介しました。出刃包丁を含め和包丁は日本刀に通づる刃物です。
洋包丁は家庭料理でも切るだけの目的ですが、和包丁は断面を綺麗に切ったり繊細な飾り切りなど料理を美しく仕上げる事も目的とされています。
出刃包丁は魚だけでなく野菜や肉を切ることができる和包丁の中で一番の万能選手なので、魚を捌くだけではく出刃包丁を使ったことがない人はぜひ手に取ってみてください。
家庭用の包丁のその切れ味に驚くだけでなく、硬い食材でもストレスなく切ることができるので普段の家庭料理の時短になるかもしれません。もちろん魚を捌く家庭料理の際にぜひ出刃包丁を使ってください。
こだわりの包丁を使い分けて、ご家庭料理をさらに美味しく、楽しくしていただければなと思います。